Separa las claras de las yemas sobre un cuenco aparte, huevo a huevo, y pasa las claras a un bol de vidrio o de metal limpio y seco.

Bate las yemas con el azúcar glas 3-4 minutos, hasta que blanqueen y, al levantar las varillas, caigan en una cinta densa que tarda unos segundos en hundirse.

Afloja el mascarpone con la espátula, añádelo a las yemas en dos veces y mezcla con suavidad hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Monta las claras con la pizca de sal a punto de nieve firme, unos 3-4 minutos, hasta que el bol pueda ponerse boca abajo sin que se muevan.

Incorpora las claras a la crema de mascarpone en tres tandas, con movimientos envolventes de abajo arriba, hasta que desaparezcan las vetas blancas y la crema siga aireada.

Vierte el café frío en un plato hondo y moja cada soletilla 1-2 segundos por lado, hasta que la superficie se oscurezca pero el centro siga firme.

Cubre el fondo de una fuente de 15 × 15 cm con la mitad de las soletillas mojadas, en una sola capa y bien juntas, y extiende encima la mitad de la crema, alisándola hasta las esquinas.

Coloca encima las soletillas restantes, también mojadas, y cubre con el resto de la crema, alisando la superficie con la espátula.

Tapa la fuente y refrigera como mínimo 3 horas, idealmente 12, hasta que la crema esté firme y se corte sin desbordarse.

Espolvorea el cacao con un tamiz justo antes de servir y corta 4 porciones con un cuchillo limpio.